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Bauernbrot im Backrahmen
Auf dieses Rezept bin ich über die Seite „Brotbackliebe…undmehr“ von Valessa Schell aufmerksam geworden. Ich habe das Rezept im wesentlichen übernommen. Bei den Mehlen habe ich einige Anpassungen gemacht. Ich verändere bei den meisten Brotbackrezepten die Mehlsorten eh von Zeit zu Zeit an um ein wenig Abwechslung in die Rezepte zu bekommen.
Bauernbrot im Backrahmen
Vorbereitungszeit 1 day d
Zubereitungszeit 5 Stunden Stdn.
1 Stunde Std. 30 Minuten Min.
Arbeitszeit 1 day d 6 Stunden Stdn. 30 Minuten Min.
Gericht Brot
Land & Region Deutsch
Kochutensilien
- Küchenmaschine
- Holzbackrahmen
- Stipper
Zutaten
Roggensauerteig
- 200 g Waldstaudenroggen Vollkorn
- 200 g Roggenmehl 997
- 400 g Wasser
- 80 g Sauerteig ASG
Hefevorteig
- 400 g Weizenmehl 1050
- 400 g Wasser
- 5 g Salz
- 12 g Hefe frisch
Hauptteig
- 1 Roggensauerteig
- 1 Hefevorteig
- 1000 g Weizenmehl 550
- 500 g Roggenmehl 997
- 650 g Weizenmehl 1050
- 65 g Salz
- 4 TL Backmalz
- 4 EL Zuckerrübensirup
- 1200 g Wasser
Anleitungen
- Zutaten für den Roggensauerteig mischen und min. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Die Zutaten für den Hefevorteig vermischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach weitere 20 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
- Alle Mehle mit dem Wasser in der Teigmaschine 2 Minuten durchkneten. 1 Stunde gehen lassen (Autolyse). Alle anderen Zutaten dazu geben und in der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleiner Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ein paar mal falten. 3 Stundengehen lassen, nach 1,5 Stunden nochmal falten.Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. Dann in 4 gleichgroße Stücke teilen. Diese nochmal falten und rundwirken.
- Den Backrahmen gut einölen. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum an den Seiten mit dem mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.
- Den Teig 90 Minuten gehenlassen. Das Brot mit der Stipprolle nach 60 Minuten stippen. Das ergibt kleine Löcher.
- Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot einschießen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. 1 Stunde und 25 Minuten bei 200 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
- Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notizen
Das Brot braucht aufgrund des Holzes tatsächlich eine so lange Backzeit! Wenn es zu dunkel wird, mit Backfolie abdecken.