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Bauernbrot im Backrahmen

Vorbereitungszeit 1 day
Zubereitungszeit 5 Stunden
1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 day 6 Stunden 30 Minuten
Gericht Brot
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • Küchenmaschine
  • Holzbackrahmen
  • Stipper

Zutaten
  

Roggensauerteig

  • 200 g Waldstaudenroggen Vollkorn
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 400 g Wasser
  • 80 g Sauerteig ASG

Hefevorteig

  • 400 g Weizenmehl 1050
  • 400 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 12 g Hefe frisch

Hauptteig

  • 1 Roggensauerteig
  • 1 Hefevorteig
  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 500 g Roggenmehl 997
  • 650 g Weizenmehl 1050
  • 65 g Salz
  • 4 TL Backmalz
  • 4 EL Zuckerrübensirup
  • 1200 g Wasser

Anleitungen
 

  • Zutaten für den Roggensauerteig mischen und min. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Die Zutaten für den Hefevorteig vermischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach weitere 20 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
  • Alle Mehle mit dem Wasser in der Teigmaschine 2 Minuten durchkneten. 1 Stunde gehen lassen (Autolyse). Alle anderen Zutaten dazu geben und in der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleiner Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
    Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ein paar mal falten. 3 Stundengehen lassen, nach 1,5 Stunden nochmal falten.
    Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. Dann in 4 gleichgroße Stücke teilen. Diese nochmal falten und rundwirken.
  • Den Backrahmen gut einölen. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum an den Seiten mit dem mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.
  • Den Teig 90 Minuten gehenlassen. Das Brot mit der Stipprolle nach 60 Minuten stippen. Das ergibt kleine Löcher.
  • Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot einschießen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. 1 Stunde und 25 Minuten bei 200 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
  • Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Das Brot braucht aufgrund des Holzes tatsächlich eine so lange Backzeit! Wenn es zu dunkel wird, mit Backfolie abdecken.